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发酵罐应用于生产海鲜辣椒酱的工艺流程

来源:杭州J9九游会机械设备有限公司  发布日期:2016-11-30 09:19:31  点击次数:2600

海鲜辣椒酱是由精虾油腌制辣椒酱及辛香料等原料配合而成。其色泽鲜红,口感细腻,鲜辣可口,是深受欢迎的佐餐佳肴。同时可作为方便面的调料,一同食用。

海鲜辣椒酱

【主要设备】
粉碎机,发酵罐,配料罐,灌装机,封口机,杀菌。
 
 
发酵罐
 
 
配料罐
 
 
灌装机
 
 
杀菌锅
 
【配方】
红辣椒
虾油
25kg
30kg
1.5kg
料酒
白醋
桂皮、花椒、
3kg
1kg
味精
砂糖
0.5kg
5kg
小茴香、丁香
各0.2kg
34kg
【工艺流程】
海鲜辣椒酱工艺流程图
【操作要点】
(1)虾油制作 为了使产品口味纯正,一般采用日晒夜露法生产虾油。每100kg虾用盐30kg;
(2)辣椒腌制 将红辣椒的头部和尾部各用竹签扎一个孔,然后在水中漂洗几分钟,捞出沥干,然后放入大缸中加入盐水进行腌制,每隔12h要翻倒一次,4~5天后捞出。再将辣椒放入大缸中加入25%的粗盐继续腌制,每天翻倒一次,4天后可进行静止腌制,40天左右后便可成为半成品备用。
(3)磨糊 将辣椒半成品从缸中捞出,在清水中浸泡5~6h,并洗去盐泥等杂物,把处理好的辣椒、姜片及少量盐水打碎磨糊。
(4)粉碎 按配方将桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉,备用。
(5)混合熟化 将虾油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中,搅拌均匀,封盖进行后熟。要求每天搅拌一次,将酱料上下翻倒,15天后即可成熟。
(6)装袋灭菌 将酱料放入杀菌锅中加热到85℃,保持10min,然后趁热灌装封口。
【质量标准】
(1)感官指标
色泽: 鲜红或枣红色,色泽鲜亮。
形态: 粘稠半固体,无杂质。
滋味:鲜辣绵软,味鲜不腥,口感细腻,具有海鲜特有的气味,无异味。
(2)理化指标 水分≤50%,食盐≥15%,氨基酸态氮≥0.8%。
(3)卫生指标 大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检出。
 

结语:通过以上这篇文章的介绍,相信每一位读者朋友们对发酵罐应用于生产海鲜辣椒酱的工艺流程都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍,都是非常重要的知识点。

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