老酸奶的营养价值远远超过新鲜牛奶，它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不胀气、腹泻，反而通气、消食。

    它在生产过程中，既要消灭有害菌，又要保持乳酸菌活力，还要克服蛋白质酸化凝固、沉淀等难关。要制备高品质的发酵乳，必须选育高活力的优良菌种，还要应用适合的稳定剂。
    老酸奶以其独特的口感与营养深受消费者的喜爱，该产品口感醇厚细腻，回味悠长，老酸奶不但保留了牛奶的所有优点，可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分，成为更加适合于人类的营养保健品。

[参考配方]

原  料  名  称 用 量(%) 原  料  名  称 用 量(%)
全脂奶粉/鲜奶 11.80/90.0 稳定剂RD/RDL 0.40—0.50
白 砂 糖 9.00 直投式菌种 0.02

    [工艺要点]饮料总量为1000mL。

    1.①奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约150mL、45℃的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。②鲜奶处理：将鲜奶进行过滤，标准化处理，备用。

    2.溶胶：将白砂糖与稳定剂干混均匀，然后撒入300mL、80℃纯净水中搅拌均匀，使其充分溶解。

    3.混合：将处理好的奶液和稳定剂液混合，搅拌成均匀的液体。

    4.定容：将混合均匀的料液加入60℃纯净水定容至1000mL。

    5.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一 级压力）。

    6.杀菌锅杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。

全自动杀菌锅

    7.发酵罐发酵：把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至45℃时接种、灌装、发酵，恒温43℃发酵大约4-6小时达到发酵终点（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

    8.老化：达到终点后移入冷库0-4℃保存，贴标、装箱、后立即送入冷库保存。

发酵罐设备成品图

    [注意事项]

    1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

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结语：通过以上这篇文章的介绍，相信每一位读者朋友们对凝固型发酵酸奶产品生产工艺之发酵罐都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍，都是非常重要的知识点。