海鲜酱是是一种富有特色的调味品，与甜面酱一样都是以面粉、黄豆酿制。

海鲜酱与甜面酱不同的是海鲜酱加入了蒜、辣椒等香料。海鲜酱虽以海鲜为名，却无海鲜成份，也甚少与海鲜食用。在香港，海鲜酱通常用作蘸点街头小食、乳猪或北京填鸭。

越南菜也有类似海鲜酱的酱料，称为黑酱。

海鲜酱与海鲜图片展示

一、生产海鲜酱要先准备如下几种设备

     蒸煮锅、绞肉机、冷热缸、胶体磨、灌装机、封口机、超高温瞬时杀菌机

蒸煮锅图片展示

不锈钢胶体磨图片展示

冷热缸图片展示

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二．配料表

    物料名称：白砂糖、豆、渣水、米、醋、蒜、酱、味精、麻油、麻酱、苯甲酸钠

物料汇总

1、白砂糖质量标准

     感官要求：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。 
     
     蔗糖分（%）　 ≥99.899.799.699.5

     还原糖分（%） ≤0.030.040.100.15

     电导灰分（%） ≤0.020.040.100.13

     干燥失重（%） ≤0.050.060.070.10

     色值 / IU ≤2560150240

     混浊度/MAU 　≤3080160220

     不溶于水杂质（mg/kg） ≤10204060

2.豆渣质量标准

     感官指标：色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。

     香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。

     滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。

     状态：黏稠适度，无杂质。

     卫生指标：符合GB2718—81《酱卫生标准》。

3.米醋质量标准

     色泽：具有产品应有的色泽；

     香气：具有产品特有香气；

     滋味：酸味柔和，无异味；

     体态：澄清

     总酸（以乙酸计 克/100毫升）：≧2.5

     可容性无盐固形物(克/100毫升）:≦ 0.5

4.蒜酱质量要求

     色泽:乳白色或微黄;

     气味:具有蒜头的特有香气,无异杂味;

     滋味:微甜、辛辣

5.水的质量要求

     符合饮用水卫生标准

四．工艺控制要点

     1.醋、麻油、麻酱在投料开始时一起添加；

     2.蒜酱打碎后与豆渣混匀后一起过胶体磨，加入适量水，加入到煮锅；

     3.各种物料添加时计量要准确；

     4.白砂糖在物料温度大于70℃时，开始慢慢加入；

     5.苯甲酸钠、味精在煮沸结束前5分钟加入；

     6.从投料开始至酱料沸腾，升温速度控制为 1.5℃∕分钟

     7.酱料煮沸后，维持煮沸45分钟，开始将酱料泵入冷热缸；

     8.煮沸时蒸汽压力控制0.20—0.25Mpa；

     9.控制蒸汽压力，防止煮锅内酱料溢出；

     10.煮酱时，开启回流泵，使酱料回流，煮锅锅盖要关闭严实；

     11.经过胶体磨后海鲜酱细度应该为 ：用手在瓷盘上碾磨时没有明显颗粒感；
 
     12.海鲜酱在不锈钢冷热缸内降温至中心物料温度65℃后，开始灌装；

     13.海鲜酱进入冷热缸时，其缸口要加盖盖上；

     14.灌装开始时海鲜酱酱头（5-10罐），返回第二锅酱重煮；

     15.海鲜酱净含量控制在500克

     16.灌酱后罐体干净，不得残留酱料；

     17.酱罐封口严密，不得有泄露；

     18.喷码内容清晰、端庄、正确无误；

     19.标签与酱料名称一致，贴标工整、美观；

     20.纸箱标签内容与罐体标签内容相吻合；

五．设备管道清洗程序（生产前的清洗流程）

     1.用自来水清洗设备、管道20分钟；

     2.用开水（温度 ≧ 90）清洗10分钟（10分钟开泵，然后停止让管道内充满热水，灌装前排出）
    

     生产结束后冷热缸的清洗流程

     1.分段清洗各设备、管道，冲洗干净后将各管道设备串起来；

     2.将串起来后的管道设备用自来水清洗5分钟；

     3.用千分之一的次氯酸钠消毒液清洗消毒（开5分钟泵后停，将次氯酸钠溶液充满管道和设备，进行浸泡，次日排放）。


六．海鲜酱质量要求

     1．色泽：深棕色

     2．气味：酱香浓郁

     3．滋味：微甜，

     4．固形物含量：大于50%

     5．细菌总数：小于100个/100毫升

     该信息于发布于2013年7月1日，修改于2014年1月9日。

结语：通过以上这篇文章的介绍，相信每一位读者朋友们对冷热缸在生产海鲜酱时所出的作用都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍，都是非常重要的知识点。