二、工艺技术

　　1.原料处理。
①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后放入胶体磨内研磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。
④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。
⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾（有效浓度为0.07%～0.08%）；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。
表1.原料配方（％）
原料　　配比　　原料　　配比　　原料　　配比
辣椒坯　70　　　助鲜剂　0.7　　　高果　　2.2
花生酱　7　　　　大蒜　 2.5　　　芝麻油　　7
甜味料　6　　　　生姜　 2.5　　　山梨酸钾　0.1

　　2.制酱操作。

　　①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。

夹层锅

　　②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。

　　③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。
　　三、质量标准及包装
　　本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下：
　　1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒（若经绞体磨细则更佳）。
　　2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。
　　3.卫生标准。同酱类。
　　4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。
　　四、注意事项
　　1.加工生产时要强调原料质量，配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件，若温度、时间掌握不好，会严重影响产品质量和风味。
　　2.在整个工艺操作中，采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的。
　　3.辣椒酱生产要有计划、有规模，严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作，产品质量要符合食品卫生要求与规范。