冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。下面主要介绍一下冰淇淋中的几种添加剂。

1、甜味剂；

     冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻， 降低凝冻时的冰 点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为 12％～ 16％，若低于 12％则制品的甜 味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。因此甜味剂的添加在

冰淇淋生产线

上是有固定标准的，并且应当符合国家关于食品添加剂的规定，不能超量添加来降低生产成本。

甜味剂

2、稳定剂；

     稳定剂也称改良剂，使用 稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高 冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗 糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融 化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。常用的稳定剂有两种类 型，一种是果胶、明胶、酪 蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化合物 类。 在这些稳 定剂中， 明胶是较好的稳定剂， 它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的 14 倍， 但是在 70℃ 以上的热水中则失去膨胀的能力。 而琼脂的凝胶能力和吸水性较强， 所吸收的水分是自身的 17 倍。但 在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量 和使用条件。稳定剂的用 量为 0.2％～0.4％。

稳定剂

结语：通过以上这篇文章的介绍，相信每一位读者朋友们对简述冰淇淋中几种添加剂的特点都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍，都是非常重要的知识点。